Come detto nella pagina principale, questa è la prima di una serie di ricette brevi, nel senso che sono molto meno illustrate fotograficamente in quanto usano tecniche sostanzialmente identiche alle precedenti, e si differenziano solo per particolari come tempi e/o ingredienti che non cambiano certo la manualità e la successione delle operazioni, ma possono modificare, poco o molto ma in genere poco, il risultato. Mi concentrerò quindi di più a far vedere le eventuali differenze specialmente per il prodotto finale.
Queste ricette sono estratte da quelle che ho fatto tra l'estate e l'autunno del 2017, e risentono molto della rispettiva temperatura ambiente. Questa prima ricetta, Batard Semintegrali con Biga Acida e Lievitazione Veloce nasce appunto da uno dei tentativi di far fronte ai circa 30 ºC che avevo in casa in buona parte del periodo estivo. Avevo già provato diverse volte a cambiare le mie tempistiche di preparazione e terminare con una lievitazione finale nei banettons ma in frigo, in modo da allungare la lievitazione stessa ed evitare di dover cuocere in momenti in cui avevo altri impegni. Qualcuno di questi tentativi l'ho anche illustrato qui, ma snche se il risultato non è mai stato cattivo, non mi ha però nemmeno soddisfatto. Questa volta ho voluto fare il contrario: comprimere tutti i tempi di lievitazione per tener conto della temperatura ma evitare il frigo.
I tempi ridotti sono incominciati con la biga, che ha la solita composizione:

100 gr farina Buratto Marino
50 gr yogurt greco Fage
15 gr acqua Sant'Anna
0.15 gr lievito di birra fresco

Tutti gli ingredienti a temperatura da frigo, così come la ciotola della planetaria e la foglia. Dopo l'impasto lasciato in ciotola chiusa a temperatura ambiente (durante la notte circa 29 ºC) per 15 ore.
L'impasto completo:

la Biga a pezzetti
100 gr di farina Buratto Marino
300 gr di farina Petra 1
300 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Al mattino metto in autolisi tutte le farine con 260 gr di acqua in frigo per 1 ora, insieme agli altri 40 gr di acqua con la lecitina sciolta.
Dopo l'ora mescolo e aggiungo la Biga a pezzetti. Impasto senza problemi con il gancio. Aggiungo il sale e completo l'incordatura in circa 7 minuti a velocità 2. Porto l'impasto sul marmo

Faccio qualche piega, arrotondo e metto in ciotola. Tutte le operazioni sono identiche a quelle descritte ad esempio nella ricetta Batard Semintegrali con Biga Acida Ridotta, Faccio due serie di doppie pieghe a tre ogni 20 minuti, per un tempo totale di un'ora (si può vedere un video dimostrativo di cosa sono le pieghe a tre). Dopo l'ora questo è l'impasto

Controllando con la bilancia divido in due e faccio una preforma leggera tonda (anche qui un video dimostrativo)

Dopo 10 minuti formo a batard leggera (video)

e metto in banetton per 1 ora e 15'

Forno preriscaldato a 250 ºC ventilato, per scaldare bene la pietra, poi portato a 240 ºC statico prima di infornare. Dieci minuti a questa temperatura con molto vapore, poi a 200 ºC per 35 minuti, poi 10 minuti a 180 ºC con sportello in fessura.

Le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Nelle condizioni in cui si è svolta questa prova non si sono evidenziate differenze significative rispetto alla lievitazione normale, ma la differenza di tempi non è poi così alta. Anche per temperature di questo genere è quindi possile effettuare tutte le operazioni fino alla completa cottura (Biga a parte) entro una mattinata, evitando l'uso del frigo.